立冬那天，跟天津土著一又友约了一顿饺子，在北京市区里我很可爱的一家饺子馆。

这家店饺子馅儿品类多到让东谈主乍舌，不仅颜料琳琅满目，编号也卓著70多种，什么锅巴菠萝腊肉茄子皮子甘蓝起司花生米，念念获得的念念不到的，都能给你融进饺子皮里 —— 雇主以致“翻版”了一个夏威夷菠萝起司馅儿的饺子。我吃过一次，只可说青菜萝卜各有所好。

北漂七年，我应承如故从一个对饺子习俗全然无感的包邮区住户，变身成逢年过节也必须要吃饺子的“新朔方东谈主”。打小生分不服的羊肉大葱、茴香鸡蛋，如今爱得要命，客岁以致解锁了独属于天津家东谈主铁心的“津味素”春节饺子，以为我方如故完全融入朔方阵营。

立冬那晚，一运行也闲居得不行再闲居。我俩略带酷好地点了紫甘蓝锅巴和宫保鸡丁馅儿的饺子，没忘了传统的羊肉大葱和猪肉茴香。一顿吃完，我念念起到家里雪柜似乎没啥东西了，顺嘴说了句“我去望望能不行买点生饺子，未来早上作念锅贴吃。”

“你是说作念煎饺吧？” 一又友也随心补了句。

“不都差不何等，作念煎饺作念锅贴，不即是油多油少的事情”，我有点不爽，这咋遽然挑骨头了。

“不，饺子是饺子，锅贴是锅贴”，一又友运行严肃起来，仿佛我触犯了一个严重的乌有：“它俩不是合并个东西啊。买饺子，不错作念煎饺，但锅贴，锅贴跟饺子不伏击啊！”

欸，这可果然胡为乱做了。

锅贴即是饺子的一种作念法。至少在东谈主生的前28年，我都是这样坚决地认为。

高铁4小时外的南京城是我的梓乡。评事街和打钉巷的交织口，每天早上6点运行，就有长长的队列聚首在一家店铺外面。从街边的窗口探进去，狭长的操作室里，会有6个穿白外衣的男女，正马控制蹄 地致力。

三个东谈主在作念的即是包饺子，作念锅贴（朔方一又友看到这先别急！）：把面皮子擀到比手掌还大，带着面粉的粗野柔滑；牛肉馅悲不自胜的落入中间，双手快速地粘成一个远大的眉月弯。包好的大饺子被整王人的码在一块块撒了面粉的木板上，恭候下一个负责煎锅贴的东谈主取用。

必须承认，南京的锅贴亦然泛南边锅贴里的仙葩。因为咱们把煎锅贴，升华成了一种兼具饰演性质的艺术：

远大的圆形铁锅在对着街谈的窗口被烧的滚热，大饺子，或者叫“生锅贴”，延着边一字向内排开，滚热多数的菜籽油从一边泼入，片刻让皎白染上一层带有光圈的金色晕染。香气在高温下催生出不错让每个东谈主都垂涎的信号。

“还要等多久啊？” 总有东谈主看着冗长的队列，走到前哨来讨论。

“六分钟一锅，你我方算下子”，作念锅贴的师父昭着民俗了这样的讨论。

这些清新手工包的牛肉馅大饺子，简直被全然浸没在了菜籽油里，不加半点水。在我看来，说它是炸饺子，都算不为过。饺子馅儿里加了皮冻，高温化开，滋出来还会惹得滚热的菜籽油噼里啪啦的溅油末星子。盖子盖上，作念锅贴的师父持续地旋转锅子，确保每一个面都被油充分“炸”到金黄酥脆。技艺差未几，支配两手执起隔热的硬纸板，“呲啦”，通盘的菜籽油流泻回装油的大缸里。若遇上阳光洒满的日子，满目都是亮澄金黄的光。简直太好意思了。

倒出来的即是锅贴了。一两锅贴5个，12块钱。这个大饺子花样的油煎锅贴，平凡只须一种牛肉馅，口感偏甜略带姜味，皮极酥脆，汁水更是丰富。一口下来淌若没贯注，会把嘴巴烫出几个大泡。搭配锅贴的是牛肉汤。牛棒骨熬成的汤，加上自家作念的干切牛肉，咸鲜里，飘着香菜叶子的滋味。

通盘南京攻略都会教你，一口汤，一口牛肉锅贴，甜咸鲜脆润和嚼劲全部在唇齿间迸发，南京东谈主的早餐、午餐以致晚餐都会牵挂着这一口。

“前次去南京的时候，咱们不是全部吃过锅贴吗？你也没说跟你们朔方有不雷同啊。”离开店去地铁站的路上，我遽然念念到什么，跟天津土著一又友忿忿不深谷争执起来。

“我那不是尊重所在文化各异么。再说你我方也说，南京锅贴是锅贴届的异端，我就没多念念啊。” 他没好气复兴。然后，遽然停住脚步，“你是真没吃过朔方锅贴么？”

牵挂的闸门被缓缓大开，来京七年，我天然逢年过节就去饺子馆，但还真没在哪个饺子馆里碰见过锅贴这个选项，是以，这个滋味是我7年北漂的空缺。“饺子店的菜单我方没放锅贴，哪能怪我。”

“这不即是最大的印迹，因为锅贴，跟饺子，没干系系啊！”

● 朔方饺子馆的圭臬菜单

他运行在手机上豪恣搜索，说要带我去目力一下朔方的锅贴。半小时后，咱们出当今了一家红底白字，朴实无华的“老北京锅贴”的店铺门口。

菜单即是一张塑封的纸，上头写着凉菜类、锅贴类、砂锅类，锅贴栏陈设的，也都是朔方饺子的传统馅儿：牛肉大葱、羊肉大葱、羊肉西葫芦，韭菜鸡蛋… 一两9块钱5个，三两起卖。小米粥免费送。但菜单上，的确也完全看不见饺子的身影。

“雇主，来2两羊肉西葫芦，1两素三鲜。”一又友向前径直点。

“你们俩东谈主这样点不够吧？”

“吃过晚饭的，南边一又友没见过咱们这边的锅贴，带她长长目力。”

店里大多是住在邻近的老邻居。他们对菜单都是熟门熟路的花样，点好坐下后，去远大的不锈钢桶里盛上一碗免费的小米粥，静静的恭候锅贴上桌。东谈主多，就再配上一碟拌豆腐丝或者洋葱拌木耳。邻近桌苍老还点了一小瓶二锅头，对着电话高声的线路“这个宽心，咱们说到一定会作念到的。

锅贴上得也快。蓝色斑纹的密胺塑料盘上，15个两端启齿的“炸小春卷”花样的食品，倒扣着上了桌。它们被煎得单面焦香，很像我妈偶尔在家“炫技”的时候作念的冰花锅贴。但咱们那里用的是饺子，不是这个奇怪的“春卷”。

“两端不裹住，不怕馅儿里的汁洒出来么？” 我领先贯注到的是这个。我梓乡的锅贴，最精华即是吃了会有种爆汁感。如果两口都启齿，不是精华都流走了？

一又友懒得理我，暗示我趁热连忙吃。

这一口锅贴，皮莫得饺子的“韧”，但够薄够脆。馅儿里的菜肉，因高温蒸腾了水分，反而留住更彰着的香气。照旧有汁水的，但需要咀嚼后智商在齿间感受到。部分莫得煎到的所在，又保留了面皮本来的麦香。一口下去，白面的麦香，焦煎的脆口，“挟制利诱”的内馅，相互肖似，生成了丰富又立体滋味。天然不像南京那般一口爆汁，却能给出一种全然不同的体验。说它是馅饼的亲戚，也不算大错特错。

“你们北京锅贴这样矜重前后透风？” 我一边吃得连连点头，一边也酷好心，锅贴怎样一过了秦岭淮河，连一稔扣子都扣不上了。

一又友说这他就不知谈了。朔方的锅贴，他有牵挂以来都是这个阵势。小时候姥爷在家作念锅贴，教过他“锅贴烫面，饺子死面，烫面作念皮，脆而不韧”，是以他一直分得明晰，锅贴和饺子从本色上就不是合并个东西。如今许多店铺用饺子皮来作念锅贴，他其实看得也不太好受，但没方针，如今东谈主东谈主矜重效果，饺子皮和锅贴皮不是合并种面这种事，的确不值得被贯注了。

回到家，正值接到我妈的电话。我就把刚刚饺子和锅贴的问题丢给她：你以为饺子、煎饺和锅贴的鉴识是什么？

“饺子嘛，即是水煮的。煎饺即是前一天没吃完的饺子，煎一煎。” 嗯，看来到这儿，南朔方的理会都照旧一致的。

“你常常用铸铁锅作念的，生饺子下锅，加油加水煎熟，终末扣过来上桌的阿谁叫什么？” 我给了她一个具体的画面。“阿谁嘛，叫煎饺也行，叫锅贴也行。” “那你们可爱的李记呢？” 我问她那家南京代表锅贴品牌。“那只但是锅贴，阿谁不可能是煎饺。”

追思一下，我妈的情理即是：有一种生饺子，只但是锅贴；有一种熟饺子，只但是煎饺。但其他场所下，煎饺不错是生饺子，也不错是熟饺子。锅贴天然只但是生饺子，但不是全部生饺子都是锅贴。这不仅薛定谔，还烧脑。

终末我把今晚吃的老北京锅贴像片发给她，“那你以为这个是什么？” 她看了半天，冒出了我猜想之内的三个字：春卷啊？

《江苏所在志》说，江淮一带东谈主吃锅贴，不外是抗战之后不到百年的事。一家名叫金春锅贴的店铺，是最早把“锅贴”两个字作念成牌号菜的店家。那照旧民国时间，新街口渐渐成为南京城最华贵的所在。金春锅贴在这里安家，诱骗了最早一批年青的男男女女。在金春，吃锅贴按“客”为单元，吃一客锅贴送一碗鸡丝汤，“上头软，底板脆香。每锅煎4分钟，冬季要长小数”，听起来，与朔方的锅贴更为相似。

能够一运行咱们的锅贴亦然两端启齿的阵势，但南边东谈主委果不堤防这类面食的矜重，演化着，就酿成了径直拿饺子来作念。以致，渐渐连经心调多种馅料都省了——当评事街一带的回民餐馆运行作念牛肉馅儿的锅贴，并作念出了全都的名气，也曾以猪肉为馅料的锅贴也干脆祛除了，只留住了牛肉馅儿当作这个城市对锅贴意会的惟一圭臬。

跨过长江，来到淮扬菜的伊始地之一淮阴，“锅贴”二字，更是被进行了面庞一新的翻新：

一口大铁锅，锅边抹上头糊，锅的中间部分，红烧几条刚钓上来的杂鱼。跟着鱼的炖煮，锅边的面皮外焦内软。吃的时候，掰下一块“锅贴”，沾着红烧鱼的酱汁，即是最传统的小鱼锅贴。且不说跟饺子有没干系系，它以致连馅儿都去掉了，只剩下脆香的面皮和无尽的服法。你不错沾着汤汁，不错包裹鱼肉，以致不错空口吃，但即是毋庸蘸醋吃。

华夏地区还有一种类似花卷，内芯加了小数点的盐、花椒和肉末，也叫“锅贴”。听说趁热吃时，外脆里糯，中心还有核桃芝麻五香粉的肖似香气，满嘴都是关中才有的赋闲淋漓…

完全疏导的两个字，以致吞吐可见也曾的姿首，但当离开了它的原生泥土，离开了堤防它、界说它、鉴识它的地皮，就会被进行全新的组合。天然关于畴昔信守传统不雅念的东谈主来说不免仙葩，但在我这个从小吃着“仙葩”长大的东谈主眼中，却也以为它们也在用我方的花样，懒散出全新的人命力。

是以说，我那天津一又友领路得透，“就当尊重所在文化呗。多吃吃，多走走，才知谈原来中国那么大。”

本期作家｜梅姗姗

剪辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

照相｜梅姗姗、小红书@韩军TM、@Connie觅食记、@Kyle脚步控制、@一粒米尼、@王大猫（英国版）